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海底捞、西贝、瑞幸等大牌今年的动作,传递出
时间:2019-10-09  来源:  作者:修水新闻中心

一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展,大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。  

一起来看看,今年大牌们都发生了什么,给我们带了什么启发? 

海底捞“焦虑”?  

最近,海底捞很忙。

刚刚过去的一周,因为一天之内取消又恢复“大学生69折”优惠,海底捞再一次被舆论推上风口浪尖。 

而再往前几天,海底捞首进重庆被“吊打”的声音此起彼伏。

作为餐饮业的大哥大,海底捞从来都不缺关注度,也经常被质疑。

今年8月份,海底捞公布半年报,上半年营收117亿,净利润增长41%。海底捞的逆天业绩让全行业为之赞叹。

但与此同时,眼尖的人们指出,它的翻台率首次出现下滑趋势,从5降到了4.8次/天,同店增长也下滑到4.7%。

很多分析指出,海底捞有业绩压力了,取消大学生69折,是其焦虑的表现。

海底捞是否真的焦虑我们不得而知,但是强者恒强则是这个商业社会不变的生存法则。

海底捞上市之后,扩张速度加快很多,几乎每月新开30家门店,截止今年6月底,在全国拥有593家餐厅。明年这个时候有望达到1000家。

产品方面的创新也层出不穷。除了经典锅底,海底捞在全国和海外推出了不少地方特色火锅,比如酸菜火锅、鸭掌火锅、泰式冬阴功火锅……

还推出了奶茶等各种饮品、小龙虾产品,前段时间还在全国征集甜点和蘸料创意。

海底捞的护城河从来就不是服务,而是打通餐饮上下游产业链,构建的海底捞生态体系;高人工成本支撑的门店及员工管理模式;品牌影响力下的低租金带来经营效率优势。

所以,我们餐饮人更应该去研究海底捞的是,它对顾客满意度的追求,它对员工激励的经验,还有它在产品创新层面的探索。

西贝“ 放弃”快餐  

今年,西贝的主要战略转变就是暂停超级肉夹馍,转而发展西贝小吃铺。可以说是从快餐转战到了轻食。

贾国龙公开坦诚,尝试4年多,他发现西贝不具备做纯快餐的能力。

今年6月份,西贝开出了第一家“西贝酸奶屋”,主推小吃类轻食,除酸奶外,还售卖啤酒、烧烤、沙拉、点心、肉夹馍等产品。

贾国龙表示,酸奶屋是在原来快餐基础上对小型门店的尝试,但没有快餐那么“快”。 也是一种探索,西贝想进入这个(轻食)市场。

不知从何时起,西贝被贴上最多的标签就是“喜欢折腾”。

从“燕麦面”到“麦香村”、“超级肉夹馍”,包括“外卖专门店”,以及“西贝EXPRESS”,西贝在快餐模式、小店模式上的尝试一直没有止步。

“路是试出来的,西贝也在‘边走边试’。”

内参君发现,酸奶屋从诞生到现在,短短几个月里,就一直在不停调整。最近,酸奶更是涨价近一倍,相应还做出四大改变。

西贝有资本折腾的背后,是3万名员工自我管理、快乐奋斗的强组织力的支撑。而强组织力的来源是——分利,这是贾国龙掌管西贝31年的最大经验。

贾国龙曾说,西贝把钱都存在组织能力上,存在公司品牌上了,西贝未来组织能力与品牌势能强了,赚钱是水到渠成的事。

瑞幸创造“增长奇迹”  

今年5月,瑞幸咖啡在一路质疑中终于狂奔进纳斯达克 ,从创立到IPO,不过19个月。创造了“全球最快IPO纪录”。

即便如此,很多人认为它是杀敌一千自损八百,例如它“疯狂”烧钱,以及支撑高速扩张背后的高补贴与高亏损。而且很多人质疑其口味并不如宣传的那般醇厚。

但它依然走出一盘好棋,占领制高点,获得了势能。咖啡这条赛道本已沉寂多年,现在硬生生重新开辟出来,此后国内跟随者也想跟风进入时,会发现前面已横亘着一个上市公司。

当然,瑞幸咖啡这场仗还没有打完。它又盯上了茶饮领域。

虽然前面有喜茶、奈雪的茶,瑞幸毫无怯意,故技重施,成功“搅局”。

9月,瑞幸正式宣布“小鹿茶”独立运营。仅一项“0 加盟费”的政策就把其他茶饮品牌甩了好几条街。

瑞幸的营销做得确实非常出色,从告知方式到与用户连接的方式,屡出新招,广告也铺天盖地。

但如果将瑞幸仅视为营销的胜利,则低估了它的实力。营销只是术,它真正的实力,在于创始团队对一个行业的成本重置能力,和对消费者的洞察力。

九毛九IPO,PK  西贝  

8月28日,九毛九向港交所递交招股书,拟香港主板IPO上市。

目前,九毛九经营5个自营的独特品牌,九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨。

其中九毛九和太二的业绩占总收入的98%以上。

截止招股书披露,九毛九共运营269 间餐厅及管理41 间加盟餐厅。去年全年收入18.93亿,仅今年上半年营收12.37亿元,相比去年同期增长41.5%。

其中太二的经营数据极其亮眼,翻台4.9,利润同比增长156%。现在全国拥有98家直营店,以2018年收入计算,在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。

管毅宏在餐饮业一直都很低调,他曾对内参君说,特别佩服那些做单一品牌的,而他之所以做多副牌,是因为打磨老品牌的难度超过做一个新品牌。

其二,他认为餐饮市场变化特别快,能坚持五年的品牌很少,所以,也想提前去做一些布局。“但如果你做不到品类老大,只能挨打。”

九毛九今年一直在弱化山西面,聚焦西北菜,并且开启全面升级计划,菜单和门头都在陆续调整,  “山下的院”就是店面升级的一种模型。

管毅宏坦诚,不管是甲方还是顾客,都把九毛九当成西北菜,所以他们就要随顾客去,当然会和西贝形成竞争关系,这是无须回避的现实。

呷哺呷哺发力  

最近,明星吴京在一次公开活动上,竟把B站的哔哩哔哩说成呷哺呷哺,引得众人笑传。

即使业绩陷入困局,呷哺的影响力仍不容小觑。

今年上半年,呷哺的营收有27%的增长,但纯利同比下滑2%;同店销售下滑1.9%;翻座率降至2.4。

持续3年的转型升级,如今看来似乎并没有达到理想的结果。外界质疑,呷哺从“快火锅”到“轻正餐”的定位转变是一步错棋。

但董事长贺光启回应说,一切都很正常,这需要一个过程。

也许,试错本身就是发展的必经之路。战略本身就是不停调出来的,没有人是天生正确。 我们应该用更长远的眼光看品牌发展。

湊湊则开始挑起大梁。

今年上半年收入4.9亿,同比增长超过150%,占集团总收入的比例达到18%,利润6900万,同比增长超过200%。

创立3年,开了70多家直营店。虽然目前规模跟海底捞没法比,但看各地新店的火爆程度,也占据了一部分市场份额。

另外,为助力呷哺和湊湊全面发展,贺光启去年新创品牌“茶米茶”,如今已经开了12家店面,其中有6家店是最近一周同时开出的。可见茶米茶的发展速度极快。

呷哺呷哺的未来会走向何方?

今年以来,星巴克、肯德基、喜茶、王品、喜家德、巴奴等大牌也是动作不断,能给到我们什么信号?




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(作者:修水新闻中心)

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